HACCP IMPLEMENTATION pada CATERER

H A C C P pada Jasa Boga
By PT. Andalan Quality Dunia expert on HACCP

 H = Hazard (mara bahaya)
 A = Analysis (analisa)
 C = Critical (kritis)
 C = Control (kontrol)
 P = Point (titik)

Analisa marabahaya kontrol titik kritis (pada makanan)

 Analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi, atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan memenuhi persyaratan keamanan pangan

Sistem HACCP Jasa Boga = Global market
 Kerusakan :
 Fisik
 Kimia
 Mikrobiologis

 Program pengawasan mutu belum mengimbangi kemajuan industri Jasa Boga
 Sampling hanya di Lab
 Biaya mahal tak menjamin mutu produk

HACCP = Wastat , preventif
 Industri Pangan Modern
 Industri jasa boga
 Restaurant/ Hotel
 Industri Jajanan jalanan

Tujuan dan kegunaan HACCP Jasa Boga
 Tujuan umum: meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan
 Tujuan Khusus:
 Mengetahui cara memproduksi makanan untuk mengetahui bahaya yang mungkin timbul dari makanan
 Memperbaiki cara memproduksi makanan dengan memberikan perhatian khusus terhadap proses yang dianggap kritis
 Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan dan pengolahan makanan serta penerapan sanitasi dalam memproduksi makanan
 Meningkatkan inspeksi mandiri oleh pengolah

Kegunaan HACCP lainnya
 Mencegah jasa boga/ katering ditutup
 Meningkatkan jaminan keamanan makanan
 Mencegah kehilangan langganan
 Meningkatkan kepercayaan pelanggan
 Mencegah pemborosan biaya atau kerugian karena masalah makanan

Prinsip HACCP Jasa Boga
 Identifikasi bahaya dan cara penanggulangan
 Penetapan Kontrol Kritis
 Penetapan batas kritis/ limit critical
 Pemantauan Titik Kontrol Kritis
 Tindakan koreksi terhadap penyimpanan Titik Kontrol Kritis
 Verifikasi
 Dokumentasi/ catatan2

Analisa bahaya dan pencegahannya
 Analisa bahaya
 Evaluasi spesifik terhadap produk pangan & bahan mentah, kandungan serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis, kimiawi dan fisik

Analisa bahaya dan pencegahannya
 Persiapan
 Membuat daftar bahan mentah dan kandungan yang digunakan dalam proses
 Mempersiapkan diagram alir proses yang teliti untuk memproduksi suatu produk
 Deskripsikan produk peruntukkannya:
 Kelompok konsumen
 Cara mengkonsumsinya
 Cara penyimpanan
 Keterangan lainnya

Jenis bahaya pada bahan pangan
 Bahaya biologis
Sumber pencemaran Mikroorganisme pada makanan
 Dari makanan
 Dari pekerja
 Dari hewan dan burung
 Dari tikus dan serangga
 Dari peralatan pengolahan

Sumber pencemaran fisik
 Potongan kaleng
 Potongan gelas / kaca
 Potongan ranting / kayu serpih
 Potongan plastik
 Rambut / kuku
 Potongan batu / pecahan

Penetapan Titik Kontrol Kritis
 CCP atau CP ? TKk atau Tk ?
Analisanya: Jika tidak terkendali, apakah terjadi resiko bahaya bagi kesehatan >

Pemantauan batas kritis pada CCP
 Memeriksa apakah prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP/ TKk dapat dikendalikan
 Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas suatu proses untuk mengendalikan CCP/ TKk dan batas kritis
 Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menjamin keamanan produk

Bagaimana cara pemantauan
 Pengamatan
 Pengukuran / analisa terhadap:
 Proses (waktu, suhu, pH dll)
 Sanitasi. Misalnya terhadap bahan mentah;
 Uji kimia terhadap toksin, bahan tambahan, kontaminan dll
 Uji Mikrobiologi terhadap koliform, E. coli, Salmonella dll.

Sistem pencatatan untuk dokumentasi rencana HACCP/
Jasa Boga
 Beberapa keterangan yang harus dicatat:
 Judul dan tanggal pencatatan


Frekuensi pemantauan
 Perlu dicantumkan berdasarkan pertimbangan praktis:
 Tingkat kecanggihan peralatan/ alat masak
 Pengalaman melakukan proses sejenis
 Data verifikasi
 Tingkat bahaya dan resiko
 Kecepatan
 Biaya
 Sensitivitas prosedur pengujian

HYGIENE Jasa Boga
Selamat menerapkan Hygiene Jasa Boga makanan pada Katering Anda